Posts tagged ‘basics’

2012/02/10

Grunderna i japansk matlagning 3:


Vet ni att på japanska matlagning finns en ordning i tillsats av smakämnen? Det kallas basic “Sa, Shi, Su, Se, och So”, som är en linje av alpabets på japanska och en använde dem för att minnas lätt.
Varje alfabetet representerar:

Sa: socker (Satou)
Shi: salt (shio)
Su: vinäger (su)
Se: soja (shoyu: seuyu i gamla japanska
So: Miso (miso)

Det är den grundläggande japanska smakämnen. Beroende på egenskaperna för varje smakämn, gamla människor bestämma vilka bör läggas först. Beroende på vilken du först lägga till, kommer smaken faktiskt vara annorlunda.

Till exempel är molekylärt socker ganska stor, så att det tar tid att tränga in ingredienser. Om du lägger till salt första snarare än socker, kan det förhindra att socker genomsyrar de ingredienser som molekylära salt det mindre än socker och förhindra att socker för att komma in ingredienserna i molekylär nivå. På detta sätt blir de ingredienserna inte söt nog som det borde vara om du lägger till andra aromer än socker.

Salt har små molekylära struktur än socker som skrivit ovan. Salt har också en funktion för att torka ingredienser.

Vinäger har syrlig smak och om du kokar den, syrlighet minskar. Så man kan lägga vinäger precis innan efterbehandling tillagning. Soya och Miso liknar. För att inte minska smaken, lägger du dem precis innan avsluta tillagningen.

Advertisements