Archive for ‘Grunderna’

2012/02/10

Grunderna i japansk matlagning 3:


Vet ni att på japanska matlagning finns en ordning i tillsats av smakämnen? Det kallas basic “Sa, Shi, Su, Se, och So”, som är en linje av alpabets på japanska och en använde dem för att minnas lätt.
Varje alfabetet representerar:

Sa: socker (Satou)
Shi: salt (shio)
Su: vinäger (su)
Se: soja (shoyu: seuyu i gamla japanska
So: Miso (miso)

Det är den grundläggande japanska smakämnen. Beroende på egenskaperna för varje smakämn, gamla människor bestämma vilka bör läggas först. Beroende på vilken du först lägga till, kommer smaken faktiskt vara annorlunda.

Till exempel är molekylärt socker ganska stor, så att det tar tid att tränga in ingredienser. Om du lägger till salt första snarare än socker, kan det förhindra att socker genomsyrar de ingredienser som molekylära salt det mindre än socker och förhindra att socker för att komma in ingredienserna i molekylär nivå. På detta sätt blir de ingredienserna inte söt nog som det borde vara om du lägger till andra aromer än socker.

Salt har små molekylära struktur än socker som skrivit ovan. Salt har också en funktion för att torka ingredienser.

Vinäger har syrlig smak och om du kokar den, syrlighet minskar. Så man kan lägga vinäger precis innan efterbehandling tillagning. Soya och Miso liknar. För att inte minska smaken, lägger du dem precis innan avsluta tillagningen.

Advertisements
2011/12/07

Grunderna i japansk matlagning 2: Buljong

På japanska matlagning, är buljong (“dashi” på japanska) mycket viktigt. “Dashi” kan ge “umami” som är en av de fem grundläggande smaker tillsammans med sött, surt, beskt och salt. Vanligaste “dashi” görs genom uppvärmning av vatten som innehåller Raderingar (ätlig Kelp) och kezurikatsuo (spån av katsuobushi – bevaras, fermenterad tonfisk) till nästan kokande, sedan sila den resulterande vätskan.

Jag tror att restauranger använder riktig buljong gjord av Kelp och katsuobushi men hemma brukar vi använda färdiga “dashi”  pulver.

“Dashi” används för misosoppa och många andra rätter. Du kan få japansk buljong “dashi” på japanska butiker i Sverige.

2011/11/24

Japanska butiker i Stockholm

Denna gång jag kommer att presentera om japansk butiker där du kan köpa japanska ingredienser i Stockholm. Så länge jag vet, det finns ett par japanska butiker som följer. Personligen tycker jag Japansk Torget är det bästa när det gäller sortimentet.

      Det finns information om affärer i andra regioner i Sverige på Japansk Torget hemsida.

       Sun Ai ligger på exact andra sidan av Japansk Torget.
*Uppderad 2013-03-26, såg jag butiken var stängd. Men nätbutik är öppen.

Dessutom nära till T-centralen finns det asiatiska butiker nära cityakuten. Du kan hitta några ingredienser där. Också jag insåg att i stora Hemköp de säljer mirin och andra japanska produkter och Ica och Konsum sälja några också.

2011/11/17

Grunderna i japansk matlagning 1: Ingredienser

Här är några grundläggande smaksättare av japansk matlagning.

Soja (Yamasa), Mirin (Mitzkan Honteri), Risvinäger (Mizkan), Matlagning Sake (Gekkeikan)

<Soja>

Soja (även kallad sojasås) är en smaksättare som produceras genom jäsning av sojabönor med Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae formar, tillsammans med vatten och salt. Efter jäsning, vilket ger jästa sojabönor pasta är pasta trycks och två substanser erhålls: en vätska, som är soja, och en kaka av (vete och) soja rester, det senare vanligtvis återanvänds som djurfoder. det vanligaste är ett korn används tillsammans med sojabönor i jäsningsprocessen, men inte alltid. även vissa sorter används rostade ax(från wiki). Kikkoman är ett känt märke.

<Mirin>

Mirin är en viktig smaksättare som används i japansk matlagning, bestående av 40% -50% socker. Det är ett slags risvin liknar skull, men med en lägre alkoholhalt-14% i stället för 20%. Det finns tre allmänna typer. Den första är HON Mirin (lit. sant Mirin) , som innehåller alkohol. Den andra är Shio Mirin, som innehåller alkohol samt 1,5% salt  för att undvika alkoholskatt. Den tredje är shin Mirin (lit. nytt Mirin),  eller Mirin-fu chomiryo (bokstavligen Mirin-liknande krydda),  som innehåller mindre än 1% alkohol men behåller samma smak. (från wiki)

<Risvinäger>

Japansk risvinäger är mycket mild och fyllig (ca 5% ättiksyra, mycket mindre än västerländska vinäger) och varierar i färg från färglös till svagt gul. Den är tillverkad av antingen ris eller bottensatsen sake(från wiki).

<Sake>

Sake är en ris-baserad alkoholhaltig dryck av japanskt ursprung. Det är ibland stavas saké att visa uttalet tydligare. Sake kallas också på engelska som en form av risvin. Men till skillnad från äkta vin, där alkohol framställs genom jäsning av det socker som finns naturligt i frukt, det skull ske genom en bryggningsprocessen mer likt öl, så det är mer som ett ris brygd än risvin.
Alkoholhalt sake är ofta runt 15%. Beroende på dess kvalitet, är skull används för matlagning. Gekkeikan som du kan köpa på Systembolaget är typisk matlagning sake. Jag tror Gekkeikan är inte för att dricka … Så de som drack Gekkeikam kan vara besviken, men ska försöka riktiga sake.

Miso (Hanamaruki)

<Miso>

Miso är en traditionell japansk smaksättning som produceras genom jäsning av ris, korn och / eller sojabönor, med salt och svampen kōjikin, som är den mest typiska miso gjort med soja. Resultatet är en tjock pasta används för såser och sprider sig, betning grönsaker eller kött, och blanda med dashi soppa lager för att fungera som misosoppa kallas misoshiru, en japansk kulinarisk stapelvara. Hög halt av protein och rik på vitaminer och mineraler, spelade miso en viktig näring roll i feodala Japan. Miso är fortfarande mycket vanligt förekommande i Japan, både i traditionell och modern matlagning, och har vunnit världsomfattande intresse. Det finns ett mycket brett utbud av Miso finns. Olika varianter av miso har beskrivits som salt, sött, jordnära, fruktig och kyndel.